Descripción
Cosecha: Los cafés se recogen en 3-4 pasadas. Lo que significa que los productores/trabajadores recogen las cerezas maduras en varios tandas. Lo que hace esperar algunas semanas hasta que vuelva a haber una cantidad decente de cerezas maduras para recoger en ese mismo lugar. Generalmente, la primera y última pasada es de menor calidad, y la segunda y tercera serán consideradas como las mejores, con cerezas más maduras y calidad uniforme.La intención es siempre comprar el grano cosechado en estos dos pases.
Fermentación:El proceso de fermentación ocurre en el interior de la cereza del café, con los azúcares de la fruta transfiriéndose al grano. En Nariño los productores primero fermentan la cereza en bolsas durante cuatro días. A continuación proceden con el secado en los secadores tipo invernadero o mecánicos. Una temperatura más alta acelerará el proceso de fermentación y una temperatura más baja lo ralentizará.
El secado:
Para los pequeños productores de Nariño, los cafés suelen secarse al sol en secadores tipo invernadero. Son instalaciones bien ventiladas.Hay muchas variaciones y construcciones diferentes, pero en general, todos son sistemas que pueden proteger el café de la lluvia. Secar la cereza entera en lugar del pergamino lleva mucho más tiempo.El secado en Nariño es un gran desafío debido a la lluvia y la alta humedad.Durante el secado, la mano del productor clasifica el café pergamino en busca de impurezas y defectos. Al recibir pagos de primas, los productores pueden mejorar sus instalaciones, construyendo nuevos o reconstruyendo los secadores para aumentar la ventilación y potencialmente agregar redes de sombra para un secado más lento y, por lo tanto, mejorar la calidad y la longevidad del café.
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