Descripción
La Claudina es una finca con alturas entre de 1400 – 1600 msnm, ubicada en Ciudad Bolívar en Antioquia. La finca tiene alrededor de 18 hectáreas sembradas con café de diferentes variedades. El terreno es tan empinado que para llegar a las diferentes parcelas hay que acceder en mula. Juan Saldarriaga es un joven productor que se hizo cargo de las fincas de su familia en 2012 y comenzó a plantar varios cultivares diferentes y nuevos, desde inusuales Castillos, Caturras y Tabis hasta Bourbon, Geisha y SL28, entre otros. Hasta ahora ha estado averiguando cómo se comporta cada variedad en el medio ambiente.
Cosecha:
Siempre recogen el café por bloque y mantienen todo separado. De esa forma también se procesará por cultivar. Los recolectores obtienen una buena prima por cada bolsa de alta calidad. Separan las bolsas de las calidades superiores para pasar a producción de calidad y preparación especial. Las cerezas para naturales siempre pasan por una clasificación y selección manual adicional y muy minuciosa antes de pasar al secado.
Despulpado y fermentación:
Después de la selección de cerezas, estas se remojan en agua y se eliminan los flotadores. Luego, se despulpan en una despulpadora tradicional con un separador de hojas verdes, etc. La disponibilidad de los tanques determinará qué tipo de fermentación se está realizando. Cuando tienen cantidades como 5000 kg de cerezas, fermentan todo en seco en tanques. Agregan agua fresca y fría y enjuagan cada 6-8 horas. El tiempo normal de fermentación será de unas 24 horas. Como las altitudes no son demasiado altas en el beneficio húmedo, quieren mantener la temperatura baja y controlar la fermentación. Cuando las cantidades son más pequeñas y para experimentos, fermentan una tanda como se describió anteriormente, pero agregan una nueva tanda de café después de 24 horas. El tiempo total de fermentación puede ser de 48 horas, pero aún con un enjuague de agua fría cada 6 horas.
