En el mundo del café de especialidad, la selección del grano en origen es solo el primer paso. El verdadero desafío técnico comienza cuando el café verde llega al tostador, momento en el que es necesario transformar ese producto en bruto para desvelar todo su potencial sensorial y organoléptico.
El arquitecto del sabor
La transformación de cada lote requiere una figura especializada que combine conocimientos técnicos profundos con una ejecución minuciosa. En Sakona, esta labor recae en Javier García, denominado el "arquitecto del sabor" de la marca. Su trabajo consiste en recibir el grano verde seleccionado en las fincas y diseñar un perfil de tueste único y específico para cada lote que entra en el tostador.
La trayectoria profesional de Javier García avala este nivel de exigencia técnica, ya que acumula un bagaje destacado en la alta competición del sector, convirtiéndose en cuarto finalista en el World Barista Championship de Bogotá y cinco veces Campeón de España de Baristas.
Técnica, precisión y consistencia
El proceso de tueste no se deja al azar ni se aplican fórmulas genéricas. Para lograr un producto final de calidad extraordinaria, la metodología se basa en tres pilares. En primer lugar, la técnica y precisión, donde cada lote de café de origen se estudia detalladamente para aplicar el tueste artesanal idóneo que consiga resaltar y desarrollar sus mejores atributos, tales como la acidez, la dulzura, el cuerpo y las notas aromáticas. El uso de la tecnología es fundamental, para ello se emplean herramientas avanzadas para monitorizar cada curva de tueste, asegurando un control estricto de las variables térmicas y de tiempo. Por último, la consistencia, factor que permite que el tostador determine la regularidad y la excelencia en cada producción.