La llegada de nuevas variedades de temporada nos permite explorar el trabajo de distintas comunidades caficultoras y comprender cómo el entorno y los procesos de postcosecha definen el perfil de cada café.
- El recorrido comienza en el sur de Etiopía con la variedad Banko Gotiti, un lote lavado de la cosecha 2025 cultivado entre los 1.950 y 2.200 metros sobre el nivel del mar en la Zona Gedeo, dentro de la región de Yirgacheffe. Este entorno montañoso de suelos volcánicos fértiles, caracterizado por su clima fresco, húmedo y de alta biodiversidad, es un referente histórico mundial por la elegancia de sus cafés.
En la aldea de Banko Gotiti, los pequeños productores locales trabajan en parcelas familiares de reducido tamaño bajo sombra, empleando prácticas tradicionales para cultivar variedades autóctonas conocidas como heirloom. La recolección de las cerezas se realiza de forma manual y selectiva, pasando después a un proceso lavado y a un secado lento y uniforme en camas africanas que asegura una ventilación adecuada para preservar la calidad del grano. El resultado de este meticuloso cuidado se traduce en una taza compleja con notas que recuerdan al albaricoque, la bergamota, el té negro, la naranja sanguina, la crema y el chocolate con leche.
- La segunda novedad nos traslada a Kenia con el lote Gachatha AB, de la cosecha 2025, producido por Jane Nyawira en la región de Gachatha. Tras la recolección, los pequeños agricultores entregan las cerezas maduras a la factoría Gachatha Coffee Factory, una instalación que depende de bombas eléctricas para el traslado del agua, la cual se recircula para su conservación. Allí, una despulpadora de discos elimina la piel y el fruto exterior de la capa de pergamino.
Posteriormente, el café se fermenta durante la noche para descomponer los azúcares, se limpia, se remoja y se extiende en mesas de secado elevadas durante un tiempo que varía según el clima y el volumen de producción.
Tras el beneficio húmedo, el café pasa por un proceso de descascarado seco para retirar las capas protectoras y un pulido opcional de la piel plateada. Finalmente, los granos se clasifican mecánicamente por peso y tamaño mediante cribas de distintas medidas y chorros de aire neumático, realizándose una última selección manual exhaustiva para descartar cualquier imperfección de color o daños por insectos. Este riguroso control técnico da vida a un perfil de taza muy limpio, definido por notas de grosella negra, té negro y lima.
- Por último, el lote Alto Inambari nos lleva a la vertiente oriental de los Andes en la región de Puno, al sur de Perú, en una zona de transición hacia la Amazonía. Este café de la cosecha 2025/2026 se cultiva a 2.100 metros de altitud en el valle de Alto Inambari, situado en la provincia de Sandia.
Alrededor de 25 pequeños productores gestionan aquí sus parcelas familiares bajo sistemas agroforestales con sombra de árboles nativos, un enfoque tradicional que ayuda a estabilizar el entorno y preservar la biodiversidad en un área históricamente limitada en el acceso a los mercados. La variedad cultivada es Typica, cuyas cerezas se recolectan a mano en su punto óptimo de maduración entre los meses de septiembre y noviembre. La organización colectiva de los productores permite un control estricto sobre la consistencia, la calidad y la trazabilidad durante la cosecha y la postcosecha, aplicando un método lavado con agua de montaña que limpia el perfil del café. El desarrollo pausado del fruto debido al microclima de montaña y el proceso lavado dan como resultado una taza equilibrada y definida, con matices aromáticos y gustativos que evocan al albaricoque, el chocolate con leche y la nuez.